Las vitaminas son nutrientes no energéticos que ejercen el papel de reguladores metabólicos, de coenzimas, antioxidantes…
Con un par de excepciones las vitaminas se consideran esenciales porque nuestro organismo no es capaz de sintetizarlas.
Para conservar las vitaminas de frutas y verduras es importante no dejarlas en remojo y, en caso de hervirlas, cocerlas en poca agua y sacarlas tan pronto estén listas, salvo que el agua vaya a ser ingerida también.
Es importante dejar hervir el agua antes de introducir las verduras y tapar la olla para minimizar el contacto con el oxígeno.
Por otra parte, a mayor tiempo de cocción, más grande es la pérdida de vitaminas.
Todas las vitaminas se deterioran por acción de las altas temperaturas y todas también son afectadas en alguna medida por la oxidación.
La forma de cocción ideal para las verduras es al vapor.
